四川川菜

川菜取材广泛，切配精细，菜式众多，烹制讲究，调料丰富，味别多样。技法上有烹、炸、焖、煎、炒、烧、煸、炝、蒸，其中以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸等最具特色。烹饪过程以掌握火候最为关键，以调味最为重要。仅味别一项，就有家常味、卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。即便是一个“辣”味，也有香辣、麻辣、咸辣、微辣等不同的区别。

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两严明的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宁出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、煳辣味型、鱼香味型、姜汁味型等等。 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，并列为中国四大菜系。川菜的烹饪技术早在一千多年前就达到相当高的水平。川菜始于秦汉，据专家估计，川菜历经千年的发展，迄今约有3000多个品种，其中名菜有300多种。川菜制作上的特点，一般概括为“选料认真，切配精细，烹制考究，味别多样”16个字。川菜的风味大致可以概括为：清鲜与醇浓并重，以清鲜见长；广集民间风味、以麻辣味兼备著称。烹制方法多种多样，以干烧干煸、煎小炒闻名，选料范围广，以禽畜鱼蔬为主。正宗川菜讲究色、香、味、形，尤其突出一个“味”字，故饮食业专家对川菜有“一菜一格、百菜百味”的评价。据目前所知，川菜的味别即有鱼香味、麻辣味、白油味、荔枝味、椒盐味、糖醋味、麻酱味、蒜泥味、酸辣味、五香味、家常味、怪味等数十种。川菜的烹调方法有炸、熘、爆、炒、蒸、烩、煨、炖、烤、余、卤、熏、煸、烧等数十种。不同的烹调方法，对刀工切配、色味、火候，都有独特的要求。

四川菜代表菜品
樟茶鸭子 麻婆豆腐 锅巴肉片 回锅肉
姜汁热味鸡 豆瓣鱼 泡菜鱼 虫草鸭子
白果烧鸡 百花鱼肚 清蒸江团 干烧岩鲤
水煮牛肉 魔芋烧鸭 生爆盐煎肉 砂锅鱿鱼
蒜泥白肉 四川泡菜 开水白菜 鱼香肉丝
榨菜肉丝 鱼香油菜苔 家常海参 宫保鸡丁
东坡肘子   

成都市著名川菜馆介绍
老成都公馆菜草堂北大门侧 028-87320016
菜根香西延线二环路外1800米 028-87536569
董蹄花武侯祠大街117# 028-85085199
飘雪川菜酒楼琴台路8# 86122668
陈麻婆川菜馆青华路19# 87317216
红杏酒家紫荆东路137# 85199008
乡老坎蜀汉中路518# 87522688
银杏餐厅永陵路8# 87777788
子云亭饭庄琴台路11# 86133388
蜀汉酒家武候祠大街258号 028-85556988
文君酒家琴台路1号 028-86120576
神仙豆花武候祠大街11号 028-85583895
巴国布衣人民南路四段20号 028-85531688
陈麻婆豆腐店西玉龙街、解放北路、武候祠大道 028-86754512
钟氏香辣蟹川菜酒楼马家花园铁路二局文化宫侧 028-87660095